La receta de hoy: Carbonada

Se viene el fin de semana largo, el día del Padre y el día de la Bandera, las juntadas familiares o con amigos y mucho, pero mucho frío. Que mejor para la ocasión que una buena comida, especial para estos climas y fechas.
Hoy les traigo la Carbonada Criolla, una versión cuyana, para que se luzcan. Les debo las fotos porque la voy a hacer para el día del Padre.
Ante todo, como cualquier guisado se necesita paciencia. Para que las cosas salgan bien hay que tomarse un buen tiempo, no solo en la cocina.

Lo ideal en una olla de hierro, pero como ya dije, se puede hacer en cualquier otro tipo, porque el fuego se usa bajo. Las medidas son como para 6 comensales con mucho hambre.

Primero hay que dorar, en un buen y abundante aceite, tres cebollas grandes cortadas en daditos junto con dos zanahorias grandes ralladas. Suelo usar aceite de girasol, pero el de oliva o inclusive manteca, le dan un toque de aromas y sabores especiales. A mi me gusta usarlos al final, para perfumar. Aquí el fuego debe ser más fuerte.

Se le agrega 1Kg de carne cortada en cubos grandes, puede ser cualquier corte ya que la cocción lenta ablanda la misma. Los cortes económicos saben ser más sabrosos que los más caros, porque son más magros. Se puede agregar a gusto algo de paceta, chorizos frescos, cuerito de chancho si gustan. Se debe ir rotando la carne para que se dore pareja.

Una vez doradita la carne, se le agrega 1 Kg de zapallo (el tipo calabacita o coreano suele andar muy bien) cortado en cubos grandes y algunos duraznos frescos pelados y cortados en dados. Estos últimos pueden ser de lata o si no les gusta, obviarlos. También puede reemplazarse por batata (o camote, como le decimos por estos pagos) o agregarla conjuntamente.
Se agrega medio litro de caldo de carne o verduras, condimentar con sal, pimienta, laurel, tomillo, un toque de comino y se cocina a fuego bajo por 40 minutos a una hora, para que el zapallo, los duraznos y/o la batata se vayan deshaciendo, lo que le da la textura cremosa típica. Si se va secando mucho agregar más caldo.

Hay quienes le agregan pimientos morrones o arvejas, pero es a su gusto, no el mío.

A continuación se adicionan tres o cuatro choclos amarillos rallados. Si no quieren laburar, 2 latas de choclo amarillo cremoso. Si solo tienen en grano, hay que procesarlo. Agregar unos tomates "en concasé", o sea, pelarlos* y cortarlos en cubitos. Cocinar por diez minutos más.

IMPORTANTE: Como todo buen guiso, hay que "menearlo" cada tanto con cuchara de madera en forma de"cruz" u "ocho" para que no se pegue (aunque con el fuego bajo no debería suceder). JAMÁS revolverlo.

Opción para la presentación: antes de tooodo lo anterior, tomar un zapallo grande al que se le corta una tapa como para que entre la mano y con una cuchara se sacan las semillas y las hilachas. Se pinta el interior con una mezcla de leche, sal, pimienta y azúcar. Se picela con aceite por fuera y se coloca junto a la tapa que cortaron en una asadera, boca abajo, en horno suave durante 2 a 3 horas, hasta que este cocido, pero firme. Luego se coloca en una fuente, boca arriba, se lo llena con el guisado y se lleva a la mesa. Servir en cazuelas de cerámica individuales precalentadas, o hacer lo anterior con zapallitos chicos o el culito de los coreanos, para cada comensal.

Preparar un chimichurri picante y/o una salsa criolla picante y/o simplemente calentar un poco de aceite, agregar sal, ají molido, abundante pimentón dulce y mezclar para hacer una salsita. Colocar la o las salsas en cazuelitas para que quien quiera, le ponga por encima.

Acompañarlo de un buen tinto fuerte, como un Merlot, Syrah o Pinot Noir. Pero como todo, es a gusto.

Buen provecho!!


*Para pelarlos se los coloca en agua hirviendo unos 20 segundos y la cáscara se desprende fácilmente. O si no comprar la lata de tomates pelados.